Chocolate Ganache dibuat dari dark coklat yg dicampur dengan fresh cream. Komposisi untuk bikin ganache ada puluhan macem deh, tergantung sama selera, budget 'n tuntutan customer...hehehe..yang terakhir emang ga bisa diabaikan. Favoritku buat bikin ganache perbandingannya 2 : 1, yang 2 bagian tu coklatnya, yang 1 bagian fresh creamnya. Klu mo yang enak, pake deh coklat couverture...this is really chocolate taste, klu mo yang lebih ekonomis, pake DCC compound (lihat lagi ulasan it's all about chocolate). Untuk ngebuat ganache dari DCC, komposisi fresh creamnya 1:1 antara fresh cream non dairy sama yang dairy, kenapa? soale klu pake non dairy semua tambah manis tuu.... kan coklat jenis compound udah banyak mengandung gula....rasa coklatnya sendiri kurang nendang, yg dominan rasa manisnya aja, jadi pake juga yg dairy buat ngurangin rasa manisnya. Klu ga mau yg dairy produk, boleh koq pake susu UHT plain.
Sementara kalo buat ganache dari coverture, perbandingan fresh creamnya 3:1. Yang 3 bagian non dairy, yang satu bagian dairy produk.
Tapii...semua kembali ke selera masing2 koq...buat yg lebih seneng nonjolin rasa manisnya sah2 aja tu pake non dairy semua....ga bakalan gagal koq ganachenya. Buat aku yang addict banget ma coklat...jadinya jauh lebih suka yang masih ada rasa pahit2dikit dari coklatnya....coklat coverture gitu.
Proses pembuatannya sendiri ga rumit2 amat koq...caranya, masak fresh cream dengan api sedang. Jaga jangan sampe mendidih (suhu paling panas sekitar 70C), matikan api, masukan coklat yang sudah dicincang atw coklat button (coverture), aduk dengan sendok kayu hingga coklat meleleh, tercampur rata dengan fresh cream nya. Sisihkan adonan ganache yg masih panas ini, masukan kulkas klu sudah dingin (kurleb 30-45 menit klu aku). Kocok deh dgn mixer...jadi ganache. Ganache yang dikocok ini namanya LIGHT GANACHE, yang tidak dikocok namanya HEAVY GANACHE. Untuk yang heavy ganache, paling lama 15 menit disimpan dikulkasnya, aduk rata aja jangan dikocok. Siap dehh buat filing.
Fresh cream ga boleh sampe mendidih kenapa? soale klu sampe mendidih bikin coklatnya jadi pecah, seperti klu kita masak santan ga diaduk....ga cantik kan jadinya.
Coklat ganache ini bisa ditambahin liqueurs buat yang suka/boleh pake....klu aku siyy ga nambah apa2.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar